Hablemos de Aceitunas

 Por que hay aceitunas verdes y aceitunas negras?                               

El color de las aceitunas depende de su Estado de Maduración:

- Las aceitunas verdes, se cosechan antes de que maduren completamente, cuando aun están verdes.

-Contienen clorofila, un pigmento verde que les da su color característico.

-Tienen un sabor mas amargo que las aceitunas negras

-Las aceitunas negras, se cosechan una vez maduradas totalmente

-La clorofila se degrada y es reemplazada por otros pigmentos, como los carotenoides, que les dan un color negro amarronado.

-Tienen un sabor mas suave y menos amargo que las aceitunas verdes

Como es el proceso de elaboración industrial de las aceitunas en salmuera?

- Recibidas en la Planta Elaboradora, las aceitunas se clasifican por tamaño, color y variedad y se lavan con agua a presión para retirar las impurezas.

- Se realiza un tratamiento con soda caustica para eliminar el amargor característico.  La concentración del químico y la duración del tratamiento varia de acuerdo a la variedad de la fruta.

- Se lavan nuevamente en forma exhaustiva para eliminar cualquier vestigio de soda caustica

- Se sumergen en una concentración de Salmuera para que fermenten. Este proceso, según la variedad de las aceitunas puede llevar entre uno y tres meses.

-Se lavan nuevamente para eliminar la salmuera y se clasifican por tamaño y color. Finamente se pasteurizan para aumentar su vida útil y se procede al envasado

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